盡快明確預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)，推出餐廳分級分類規(guī)定，并控制深加工比重。

9月10日，網(wǎng)紅大V羅永浩在個(gè)人社交賬號吐槽知名餐廳西貝“幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴”，點(diǎn)燃了社會(huì)對預(yù)制菜的關(guān)注和爭議。

隨著西貝餐飲創(chuàng)始人、CEO賈國龍正面回懟羅龍浩，說“西貝門店的所有菜品都不是預(yù)制菜”“會(huì)訴諸法律”，以及媒體翻出賈國龍此前關(guān)于“高級菜都要預(yù)制”的言論，輿情被徹底點(diǎn)燃。

11日晚，羅永浩在社交平臺(tái)繼續(xù)“硬剛”賈國龍，吐槽“除了豆腐湯和面魚湯，菜沒有一個(gè)是滾燙的”等，并懸賞10萬元公開征集西貝預(yù)制菜的“真憑實(shí)據(jù)”。

羅永浩的網(wǎng)紅大V效應(yīng)加上西貝持續(xù)正面回應(yīng)，預(yù)制菜話題快速?zèng)_上熱搜，成為熱點(diǎn)事件。討論從西貝的中央廚房是否使用了預(yù)制菜、預(yù)制菜是否健康、消費(fèi)者為什么反感預(yù)制菜等事實(shí)判斷，迅速深入到預(yù)制菜界定標(biāo)準(zhǔn)是什么,如何維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)和公平交易權(quán)之類的理性議題。

預(yù)制菜爭議背后

預(yù)制菜代表了現(xiàn)代食品工業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向。根據(jù)Satista的數(shù)據(jù),2024年美國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到475.6億美元，是全球第二大預(yù)制菜市場。美國通過發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，構(gòu)建起以合同農(nóng)業(yè)為核心的原料供應(yīng)體系，其規(guī)模占到全美農(nóng)產(chǎn)品市場的18.3%，有效地縮短了從田間地頭到C端消費(fèi)市場的距離，實(shí)現(xiàn)了對分散農(nóng)產(chǎn)品市場的供應(yīng)鏈整合。日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更是達(dá)到了20%以上的市場占有率，規(guī)模突破10萬億日元。據(jù)日本《朝日新聞》2023年的一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)，羅森、全家等超市和便利店里售賣的基本都是即熱型預(yù)制食品，有24%的上班族主要依賴這些食品解決一日三餐。

與國外相對成熟的預(yù)制菜市場相比，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步較晚，但發(fā)展極快，只用了短短幾年就達(dá)到1489億美元的規(guī)模，成為全球第一大預(yù)制菜市場。行業(yè)迅猛發(fā)展的同時(shí)也暴露出一系列問題，突出表現(xiàn)為市場滲透率不到15%，遠(yuǎn)低于美日等國60%以上的市場滲透率。

之所以國內(nèi)有如此高比例的人群不碰預(yù)制菜，此次羅永浩與西貝的紛爭道出了行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)。

一是預(yù)制菜的界定標(biāo)準(zhǔn)仍需要細(xì)化。市場監(jiān)管總局等六部門2024年3月就聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，界定了預(yù)制菜的范圍，將中央廚房制作的菜肴、速凍主食類產(chǎn)品、即食食品（如開封即可食用的罐頭）以及可直接食用的涼拌菜（如蔬菜水果沙拉）剔出預(yù)制菜范圍。但消費(fèi)者理解的預(yù)制菜與國家政策規(guī)定的預(yù)制菜，以及企業(yè)實(shí)際的執(zhí)行情況之間存在較大的差距。國家規(guī)定屬于部門規(guī)章，并不是強(qiáng)制執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)。《DT商業(yè)觀察》2024年一項(xiàng)市場調(diào)研顯示，行業(yè)通常把預(yù)制菜分為四大類：即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品，消費(fèi)者主要認(rèn)為前三種是預(yù)制菜。預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體是一二線城市上班族，其中35歲以下群體（00后、95后、90后）和35+群體（85后、80后）的消費(fèi)場景有明顯區(qū)別。通常年紀(jì)較大的消費(fèi)者認(rèn)為進(jìn)入大飯店，吃的就應(yīng)該是廚師從頭開始處理的，現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)場熱火烹飪的食品，而不是只需要微波爐簡單加熱就能端上桌的料理包。這也是此次雙方圍繞“中央廚房”開展自證和求證的主要原因。

二是消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)和公平交易權(quán)如何保障。預(yù)制菜進(jìn)入中國已有三十多年，麥當(dāng)勞、肯德基等全球知名餐飲連鎖企業(yè)使用的都是預(yù)制菜，并沒見消費(fèi)者有多少抱怨。事實(shí)上，預(yù)制菜本身只是一種行業(yè)分類，并不與連鎖餐飲直接掛鉤，也不是低品質(zhì)、不健康的代名詞。市場需要為預(yù)制菜正名，不能妖魔化一個(gè)新興行業(yè)。此次輿情被快速引爆，主要在于消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)沒有得到充分保障，引起了普遍共鳴。一方面，消費(fèi)者對大飯店、大品牌普遍抱有信任心理，過高的心理預(yù)期與實(shí)際只吃到即熱型食品而非大廚的個(gè)性化手藝之間落差過大。另一方面，口感不佳、價(jià)格過高，讓消費(fèi)者產(chǎn)生不值得的體驗(yàn)。預(yù)制菜能夠減少約30%的食材浪費(fèi)，使企業(yè)原料成本降低12%~15%，疊加飯店“個(gè)性化味道”消失，理應(yīng)在價(jià)格上更加親民。

三是消費(fèi)群體的錯(cuò)位。從某種意義上說，預(yù)制菜的興起與城市的快節(jié)奏生活有關(guān)，主要客戶群體是需要節(jié)省時(shí)間、便捷消費(fèi)的打工族，行動(dòng)不便的老年群體，以及不愿做飯的獨(dú)居人士。預(yù)制菜主打快捷、廉價(jià)、健康，一分價(jià)錢一分貨，市場之手會(huì)自動(dòng)調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和客戶的消費(fèi)選擇，讓珍惜時(shí)間的效率人士自主選擇自己喜歡的菜品和模式。因此，只有在保證信息透明化的前提下，才能保證消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。消費(fèi)者會(huì)在價(jià)格信號的指引下做出正確的選擇，而不是現(xiàn)在這樣感覺不值后的訴諸輿論。

四是預(yù)制菜的品質(zhì)如何保證。品控問題是制約預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵瓶頸。日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的滲透率達(dá)到70%，甚至7-11、全家僅憑預(yù)制菜一類單品，就能讓一個(gè)小門店賺取30%以上的利潤。日本預(yù)制菜的核心競爭力在于嚴(yán)格的食品安全保證、個(gè)性化的食物口味和合理的價(jià)格定位，能夠讓消費(fèi)者吃得安心、買得放心。也就是說，預(yù)制菜本身并不是問題，我國消費(fèi)者的質(zhì)疑主要集中在食品安全和價(jià)格虛高兩個(gè)方面，食品安全才是我國預(yù)制菜市場面臨的最大危機(jī)。生猛海鮮之所以能吸引食客，在于原料活蹦亂跳、新鮮可見，加工過程沒有添加劑，能夠在很大程度上消除消費(fèi)者對飯店的不信任感。當(dāng)“本店不使用預(yù)制菜”成為廣告標(biāo)語，預(yù)制菜行業(yè)需要反思如何才能消弭消費(fèi)者對添加劑、劣質(zhì)食材的擔(dān)憂。

如何推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展

某種程度上看，羅永浩與西貝餐飲的爭論是社會(huì)進(jìn)步的表現(xiàn)。我們的社會(huì)也正是在一次次大爭議、大討論的過程中，不斷調(diào)整方向、彌補(bǔ)缺陷、完善制度，民眾在理性爭議下獲得更多福利。當(dāng)前不僅需要關(guān)注事態(tài)發(fā)展，更需要思考如何推進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，切實(shí)解決預(yù)制菜行業(yè)的食品安全和品質(zhì)提升問題。

首先，需要盡快明確預(yù)制菜的國家標(biāo)準(zhǔn)，完善行業(yè)實(shí)施細(xì)則。預(yù)制菜雖然已經(jīng)有了國家部委的明確定義，但還沒有出臺(tái)相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前已有上海、廣東、湖南等25個(gè)省市自治區(qū)出臺(tái)了推進(jìn)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的相關(guān)文件。上海市、江西省、大連市、咸陽市等地制定了《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》《預(yù)制菜冷鏈運(yùn)輸配送管理規(guī)范》《海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《預(yù)制菜配送技術(shù)規(guī)范》等26項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)。可以在各地標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，由國家六部委牽頭，組織相關(guān)機(jī)構(gòu)盡快出臺(tái)預(yù)制菜行業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，讓消費(fèi)者的知情權(quán)有據(jù)可依，讓各地的預(yù)制菜企業(yè)統(tǒng)一執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

其次，需要對預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行治理整頓，確保預(yù)制菜的品質(zhì)和安全。2025年中央電視臺(tái)3·15晚會(huì)曝光了部分企業(yè)使用劣質(zhì)“槽頭肉”制作梅菜扣肉的問題，這一事件嚴(yán)重削弱了消費(fèi)者對預(yù)制菜的信任，也揭示了預(yù)制菜行業(yè)需要整改的方向。消費(fèi)者真正反感的既不是預(yù)制菜，更不是中央廚房，真正抵制的是劣質(zhì)的食材、過度的添加劑和防腐劑，以及不思進(jìn)取的單調(diào)口味和以次充好的虛高價(jià)格。一味追求利潤、放松食品安全，才是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)的現(xiàn)實(shí)問題。

再次，要進(jìn)一步推出餐廳的分級分類規(guī)定，保證消費(fèi)者的選擇權(quán)和公平交易權(quán)。當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在政策鼓勵(lì)、資本擴(kuò)張，但消費(fèi)者不太買賬的悖論。究其原因，還是市場客戶群體的細(xì)分定位沒有做好，銷售終端的餐廳沒有進(jìn)行明確標(biāo)識。預(yù)制菜既存在相對固定的消費(fèi)群體，也存在心理上極度抵制的用戶，數(shù)量更多的是處在兩可之間的中間群體。消費(fèi)者反感的不是預(yù)制菜，而是在不知情的情況下，付出新鮮食材的錢，卻享受回鍋菜的服務(wù)，這使得中央廚房模式屢屢陷入自證的怪圏。建議國家和行業(yè)在星級餐廳的分類基礎(chǔ)上，盡快建立預(yù)制菜企業(yè)的分級分類規(guī)定，采取資質(zhì)認(rèn)證和核發(fā)牌照的方式，讓預(yù)制菜餐廳成為品質(zhì)、安全和放心的代名詞，讓更多的中間群體接納預(yù)制菜，從而推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

最后，預(yù)制菜需要控制深加工比重，更多依靠發(fā)達(dá)的冷鏈運(yùn)輸體系，回歸熱火烹飪的中央廚房模式。煎炸烹煮、千滋百味才是中國菜的精髓，也是中餐區(qū)別西餐的主要特征。當(dāng)前，預(yù)制菜發(fā)展已經(jīng)走入過度西餐化的怪圈，失去了原本的中國特色。民眾需要的是熱乎乎的安全食材和美味食品，而不是那種只需要微波爐加熱的開袋即食。反思此次老羅吐槽西貝事件，我國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需要在標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化之外，思考如何保留更多的個(gè)性化和中國化特色。

來源：第一財(cái)經(jīng)，09-13

作者：郭進(jìn)，上海社會(huì)科學(xué)院、中國國際經(jīng)濟(jì)交流中心上海分中心